Вот он — северный красавиц, замороженный в идеальном состоянии для строганины! Розовое, мраморное мясо хариуса, ещё хранящее кристаллы карской воды, и эта ослепительно-оранжевая икра в брюшке — находка для гурмана. Вот как превратить эту ледяную скульптуру в лепестки радости, которые тают на языке:
Момент терпения: «Стекло» или «мороженое»? Ваш хариус — в идеальной кондиции: тушка твёрдая, матовая, с лёгким инеем. Это состояние между -6°C и -4°C — самое благородное для строганины. Мясо не разваливается, но готово принять форму лезвия. Достаньте её из морозилки за полчаса до «сражения», чтобы не было дубовой твёрдости, но сохранилась ледяная структура. Кожа должна звенеть, как фарфор, при постукивании.
Танец ножа: от хвоста к голове Берёте нож — он должен быть острее, чем зимний ветер. Прижимаете ладонью хвостовую часть к доске (чувствуете, как холод уходит в ладонь?) и ведёте лезвие под углом 45 градусов от хвоста к голове. Каждый срез — это полупрозрачный розовый лепесток, сквозь которого просвечивает свет. Толщина — полмиллиметра, не больше. Ломтики — именно такие: бело-розовые, с едва уловимым рисунком мышечных волокон. Они должны слегка курчавиться, как шёлковые ленты.
Про икру: Эта оранжевая жемчужина в брюшке — подарок. Вырезаете её аккуратно, не разрушая зёрнышки. Икру можно: Выложить на дно тарелки «под подушку» из рыбы Или съесть отдельно первым делом — капнем лимона, и она щёлкает на зубах, давая взрыв морской соли и ореха
Соль — точка кипения вкуса Нам нужна солонка с крупной солью, перцем и лавровым листом — классика! Но не торопитесь посыпать всё сразу. Секрет северной строганины: Посыпаете солью и перцем уже порезанные ломтики через 2-3 минуты после нарезки. Почему? Соль должна успеть «втянуться» в волокна, пока они ещё ледяные, но не замёрзшие глыбой. Лавровый лист — потрите им руки перед тем, как брать рыбу, или положите в соль — он даст дымчатый, дубовый аромат. Посыпаете щепоткой дорогой соли (морской или каменной, крупной), чуть-чуть свежемолотого перца — и сразу подаёте. Соль начнёт таять, создавая на поверхности ломтика капельку рассола — это «слеза» строганины, знак идеальной готовности.
Момент истины Берёте ломтик пальцами. Мясо на мгновение прилипает к подушечке пальца — оно тает, буквально трансформируясь из льда в шелк. Вносите ко рту. Вкус: сначала удар холода, потом — сладость чистой речной воды, маслянистость лососёвых (хариус же родственник форели!), и в конце — ореховое послевкусие полярной реки. Текстура — как замороженный йогурт, который разделяется на тысячи нежнейших волокон. Если попалась икра — щёлк, и вкус становится насыщенным, «красным». Запиваете не водкой (хотя можно), а горячим чаем с можжевельником или брусничным морсом — контраст температур заставляет вкус раскрываться волнами.
Приятного аппетита! Это не просто еда — это кусочек зимней реки, застывший во времени.
